你有沒有吃過那種入口即化、咸香回甘的糟魚？不是普通的腌魚，而是山東陽谷人家代代相傳的手藝——糟魚。今天就來聊聊這道藏在魯西小城里的“舌尖記憶”，用問答形式帶你走進陽谷老灶臺。
Q：什么是陽谷糟魚？它和普通腌魚有什么不同？
陽谷糟魚，講究的是“糟”字功夫。不是簡單加鹽腌制，而是用黃酒、花椒、八角、姜片等香料慢火燉煮，再封壇發(fā)酵幾天，讓魚肉吸收酒香與辛香。我家鄰居王姨說：“我們小時候過年，桌上必有糟魚，一開壇子，整個院子都香。”她家傳了三代，魚用的是黃河鯉魚，肉質(zhì)細嫩，糟得透亮，咬一口，魚骨都能嚼碎。
Q：怎么做才不腥？關(guān)鍵步驟是哪一步？
關(guān)鍵是“去腥三步走”：第一，魚要新鮮，現(xiàn)殺現(xiàn)做；第二，用清水加姜片、料酒焯水1分鐘，逼出血水；第三，糟制時加入少量白酒提香，還能壓腥。我去年夏天試過一次，沒放酒，結(jié)果魚腥味重，差點被家人吐槽“像泡了三天的魚干”。后來改用黃酒+白酒混合，味道立馬不一樣了——醇厚中帶一絲清甜。
Q：需要什么調(diào)料？有沒有秘方？
秘方談不上，但陽谷人講究“五香合一”：黃酒500ml（必須是紹興或山東本地的）、花椒10克、八角3顆、姜片10片、蔥段適量，再加一小勺冰糖提鮮。我采訪過一位陽谷老師傅，他說：“冰糖不是為了甜，是為了平衡咸味，讓糟魚吃完不齁嗓子。”最后把魚碼進陶罐，密封后常溫放置3天，就能吃了。
Q：能保存多久？適合什么時候吃？
密封好的糟魚能放一個月左右，越放越入味。不過我建議別超過15天，否則魚肉會軟爛。最推薦在冬至前后做，天氣涼快，不易變質(zhì)。我媽每年這時候都會做一大壇，配米飯、饅頭，或者蒸雞蛋羹，那叫一個下飯！有一次朋友來家里，嘗了一口直接問：“這魚是不是從陽谷運來的？”
如果你也想試試，不妨照著這個法子動手。不是所有魚都能糟出靈魂，但只要你用心，陽谷的味道，也能在你的廚房里復(fù)活。
