你有沒(méi)有想過(guò)，一道看似普通的燉狗肉，背后藏著多少人情冷暖和地方記憶？
問(wèn)：怎么做燉狗肉？聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)敏感，但其實(shí)這是一道在某些地區(qū)傳承了幾十年的老味道。
答：別急著下結(jié)論。我認(rèn)識(shí)一位來(lái)自云南昭通的朋友，老李，他家祖?zhèn)鞯臒豕啡馀浞?，每年冬天都?huì)在村口小攤上飄香。他說(shuō)：“狗肉不是隨便燉的，得選對(duì)時(shí)間、選對(duì)狗、選對(duì)火候?！?/p>
第一步，選材。老李堅(jiān)持用本地土狗，不是養(yǎng)殖場(chǎng)的“飼料狗”。他說(shuō)：“土狗肉質(zhì)緊實(shí)，有股野性香，燉出來(lái)才不柴?！彼€會(huì)特意挑體重在1520公斤之間的成年狗，太小沒(méi)味，太大太老難入口。
第二步，處理。狗肉要先焯水去腥，加姜片、料酒、蔥段，大火煮開(kāi)撇沫。老李說(shuō)：“焯水時(shí)火不能小，要‘猛’，否則血水出不來(lái)，肉會(huì)發(fā)苦。”焯完后用溫水沖洗干凈，再切成麻將塊大小——太小容易爛，太大不易入味。
第三步，燉煮。這是關(guān)鍵！老李用的是砂鍋，加足量清水，放入八角、桂皮、香葉、草果、干辣椒，再放一勺黃豆醬提鮮。慢火燉兩小時(shí)，中途加點(diǎn)冰糖調(diào)和油膩感。他說(shuō)：“狗肉怕生，也怕老，火候要像照顧孩子一樣細(xì)心?！?/p>
第四步，收汁。最后15分鐘轉(zhuǎn)中火，讓湯汁慢慢變濃，肉塊吸飽香味。出鍋前撒一把香菜，香氣瞬間炸裂。老李常笑著說(shuō)：“我家狗肉，吃一口就知道是不是用心做的?！?/p>
問(wèn)：為什么有人覺(jué)得狗肉是禁忌？
答：這不是對(duì)錯(cuò)問(wèn)題，而是文化差異。我在成都采訪過(guò)一位食客，她說(shuō)：“小時(shí)候家里過(guò)年必吃狗肉，那是團(tuán)圓飯的一部分?！倍诒本?，很多人聽(tīng)到“狗肉”就皺眉——這不是道德審判，而是認(rèn)知不同。尊重每一種飲食傳統(tǒng)，比評(píng)判更重要。
問(wèn)：現(xiàn)在還能吃到正宗燉狗肉嗎？
答：當(dāng)然能。在云南、貴州、四川等地，仍有家庭或小店保留這門手藝。我去年去昭通，老李帶我去他家后院，那口用了三十年的砂鍋還在，燉肉的香氣還飄在風(fēng)里。他說(shuō)：“只要有人記得這味道，它就不會(huì)消失。”
所以啊，別急著否定一種食物，試著去了解它的來(lái)處。也許你會(huì)發(fā)現(xiàn)，一碗燉狗肉，不只是肉，更是一種鄉(xiāng)愁、一種溫度、一種代代相傳的生活哲學(xué)。
