關于扣肉的做法 最正宗的做法的介紹
Q：聽說扣肉是很多家庭年夜飯的“壓軸菜”，但為什么我做的總是不香？
A：別急，你可能只是少了那一步“靈魂”——焯水+上色！正宗扣肉的關鍵不在調(diào)料多寡，而在火候與步驟的細膩把控。我曾在杭州一家百年老店吃過一道紅燒扣肉，師傅說：“肉要先泡冷水三小時去腥，再用小火慢煮兩小時，最后上鍋蒸一小時，才算入味?！蹦且豢涛也哦?，所謂“最正宗”，其實是時間與耐心的結晶。
Q：那具體怎么做才像飯店一樣軟糯入味？
A：來，按我的私藏做法走一遍??
第一步：選肉。一定要用五花三層的帶皮豬腩肉，肥瘦相間，切厚約2厘米的大塊。我每次都會去本地農(nóng)貿(mào)市場找老 butcher 要，他說：“肉要帶點筋膜，蒸出來才有嚼勁！”
第二步：焯水去腥。冷水下鍋，加姜片、料酒，小火煮10分鐘，撈出后用溫水沖洗干凈。這一步不能省，否則腥味會蓋住所有香氣。
第三步：上色。用冰糖炒糖色（不是普通白糖?。忍亲兂社晟珪r迅速倒入肉塊翻炒，讓每一塊都裹上金黃油亮的外衣。這個動作我在朋友圈拍過視頻，朋友都說“像在做藝術品”。
第四步：調(diào)味燉煮。加入生抽、老抽、八角、桂皮、香葉，加熱水沒過肉，小火慢燉1小時。記??！必須是“小火”，大火會讓肉變柴，失去入口即化的口感。
第五步：擺盤蒸制。把肉皮朝下整齊碼進碗里，再倒回燉肉湯，上鍋蒸1小時。這時候香味已經(jīng)飄滿整個廚房，鄰居敲門問：“是不是在做紅燒肉？”
Q：為什么有人說扣肉要“反扣”才好看？
A：這是細節(jié)里的儀式感！蒸好后，拿一個大盤子蓋在碗上，快速翻轉(zhuǎn)——肉塊穩(wěn)穩(wěn)落在盤中，皮朝上，油亮誘人。我第一次試的時候手抖了，結果肉散了，被我媽笑稱“扣了個寂寞”?，F(xiàn)在我練到閉眼都能翻得漂亮。
總結一句話：最正宗的扣肉，不是靠調(diào)料堆出來的，而是靠時間熬出來的。它不喧嘩，卻最暖胃；不張揚，卻最動人。下次過年，不妨試試這個版本，保證讓你家餐桌多一份“媽媽的味道”。
