你有沒有試過一口咬下去，醬香撲鼻、面條筋道、黃瓜絲清脆——那種從舌尖直抵心窩的老北京味道？
“老北京炸醬面，到底怎么才能做出地道的味兒？”這是我在胡同口面館請教老師傅時，他笑著反問我的第一句話。
我記住了他的回答：“不是油多就行，也不是肉多就香，關鍵在‘熬’字?！?/p>
Q：為什么一定要用五花肉？
老師傅說：“肥瘦相間才夠香！瘦肉提鮮，肥肉出油，炸出來那層金黃油亮的‘醬油’，才是靈魂?！?/p>
我按他說的，買了三肥七瘦的五花肉，切成小丁，冷鍋下油，慢火煸炒。等肉丁微微卷曲、邊緣微焦，香味才慢慢飄出來——那一刻，連我家貓都湊過來蹭腿。
Q：醬料要放哪些？
“黃醬是底子，甜面醬是點睛！”老師傅邊說邊往鍋里加了兩勺黃豆醬、半勺甜面醬，再撒一把蔥姜末，小火慢炒30分鐘。
我照做，結果第一次失敗了——醬太咸！原來他教我“先嘗后加鹽”，而且要用“手攪”而不是“鏟拌”，讓醬汁更融合、更細膩。
Q：配菜怎么處理才算正宗？
“黃瓜絲得切細如發(fā)，胡蘿卜絲要透亮，豆芽焯水不能過頭，蒜泥要現剁！”老師傅還送我一句順口溜：“一碟碼子三樣配，清爽解膩才叫美。”
我學著把黃瓜擦成細絲，胡蘿卜切薄片泡冰水，豆芽焯燙10秒立刻撈出，蒜末加一點點糖和醋調勻——這一步，讓我家鄰居聞香而來，非要學配方。
Q：面條怎么選？
“必須手搟面！勁道不糊湯，吸飽醬汁才過癮?！崩蠋煾祹胰デ伴T一家老字號買面，師傅現場揉面、搟皮、切條，一根根白凈有彈性，像銀線一樣垂下來。
我后來自己在家試，發(fā)現關鍵在“醒面”：面團揉好蓋濕布靜置30分鐘，再搟開切條，煮的時候加點鹽，口感立馬不一樣。
最后，一碗熱騰騰的老北京炸醬面端上桌，我夾起一筷子，醬香裹著面條滑入喉中，配菜清脆爽口，整個人都暖了——這才是記憶里的童年味道。
朋友圈曬圖時，我寫：“小時候吃的是媽媽的手藝，現在做的，是給自己的儀式感?！?/p>
如果你也想試試，別怕失敗，就像老師傅說的：“炸醬面，越熬越香，人生也是?！?/p>
