你是不是也曾在廚房里手忙腳亂，調(diào)出來的肉餡要么太干，要么太腥？別急，今天我就用自己多年做家常菜的經(jīng)驗(yàn)，來一場“肉餡調(diào)制大揭秘”——全是干貨，看完就能上手！
Q：調(diào)肉餡到底要不要放水？放多少才合適？
當(dāng)然要放水！但不是直接倒生水！我以前就犯過這個(gè)錯(cuò)，肉餡一捏就散，還帶一股腥味。后來學(xué)聰明了：用冰水+蔥姜水+少量淀粉，分三次加，每次攪勻再加下一次。比如500克豬肉餡，我一般加100毫升冰水（提前凍成冰塊打碎），再加20毫升蔥姜水（把蔥姜拍碎泡30分鐘），最后加一小勺淀粉鎖住水分。這樣調(diào)出來的肉餡，軟嫩多汁，咬一口爆汁！
Q：為什么我的肉餡總有一股怪味？
這多半是肉沒處理好或者調(diào)料順序錯(cuò)了！我有次做餃子餡，肉腥得鄰居都問是不是放了臭豆腐。后來才發(fā)現(xiàn)，肉買回來后一定要用清水洗兩遍，再用廚房紙吸干水分，否則血水殘留會發(fā)腥。另外，香油、料酒、一點(diǎn)點(diǎn)五香粉要在最后一步加，先放鹽和醬油會讓肉變柴。記住順序：鹽→醬油→香油→料酒→蔥姜末，攪拌方向始終一致，順時(shí)針攪到起膠！
Q：素菜怎么搭配才不搶味？
我最愛的組合是：白菜+蝦皮+雞蛋。白菜剁碎后撒點(diǎn)鹽腌10分鐘擠掉多余水分，這樣不會讓肉餡出湯；蝦皮提鮮不咸，雞蛋打散炒熟拌進(jìn)去，口感更豐富。有一次朋友來我家吃餛飩，吃完直夸：“這餡兒比飯店還香！”其實(shí)就是因?yàn)槭巢拇钆渲v究，不是隨便亂加。
Q：有沒有適合新手的“懶人版”調(diào)餡法？
有！我親測有效：用市售絞肉（選肥瘦比例3:7的）+一包現(xiàn)成的調(diào)味料包（比如雞精+胡椒粉+生抽混合），加半顆洋蔥碎和一勺芝麻油，攪勻就行。雖然沒手工調(diào)的好吃，但勝在省時(shí)省力，適合加班回家只想快速做飯的你。
總結(jié)一句話：調(diào)肉餡不是技術(shù)活，而是耐心活。多試幾次，你會愛上那種“肉餡在手里聽話地變彈”的感覺。快去試試吧，朋友圈曬圖的時(shí)候，記得@我！??
